Daca va aflati in perioada in care vreti sa slabiti in greutate, poate ar trebui sa va ganditi de doua ori inainte sa consumati cartofi prajiti. Un alt beneficiu al eliminarii alimentelor prajite este faptul ca eliminati si cantitatea de acrilamida ingerată. Acrilamida este o substanţă, rezultată din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide aşa cum este glicogenul din produsele de origine animală (carne, ouă) la temperaturi înalte (mai mari de 120ºC).
Chiar daca oamenii foloseau coacerea si prăjirea din cele mai vechi timpuri, aceasta substanta a fost descoperita in alimente doar in anul 2002 de catre Institutul Naţional de Alimentaţie din Suedia. Important de stiut este faptul acrilamida nu apare ca un contaminat, ci ca substanţă generată din aliment, în timpul preparării la temperaturi ridicate, în urma unui şir de reacţii de deshidratare şi de reducere (reacţia Maillard)
Cum se formează acrilamida în alimente?
Pentru a se genera acrilamidă în alimente este necesar să se întrunească 3 condiţii :
prezenţa unor carbohidraţi macromoleculari (mai ales amidon),
existenţa unor aminoacizi – mai ales aspargina, chiar şi în cantităţi insignifiante (sunt prezenţi întotdeauna în făină, cartofi şi carne),
procesarea la temperaturi înalte (peste 120 ºC).
Alimente care conţin multă acrilamidă:
Pâinea toast de o culoare inchisa, biscuiţii, sticksurile şi produsele de patiserie, această substanţă se regaseste în coaja bine coaptă (brună) a produselor de panificaţie sau de patiserie.
Alimentele amidonoase fierte în apă, chiar şi la temperaturi înalte şi timp îndelungat, sintetizează şi acumulează foarte puţină acrilamidă.
Virajul brusc de temperatură favorizează sinteza şi acumularea acrilamidei în alimente.
Chipsurile şi snacksurile, sunt furnizoare directe de acrilamidă, şi încă în cantităţi destul de mari.
Alimentele de tip „pane” şi cartofii prăjiţi prin contactul lor cu uleiurile sau grăsimile fierbinţi în care se prepară.
Rântaşurile tradiţionale, obţinute prin rumenirea făinii în ulei încins sunt mari generatoare de acrilamidă si alte substante nocive.
În urma depozitarii cartofilor in frigider , duce la cresterea acrilamidei in timpul gatirii
Efectele secundare ale acrilamidei sunt:
Este o substanţă puternic oxidantă , mutagenă, are actiune proliferativa ,care poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor şi a testiculelor .
Are efect neurotoxic , urme de acrilamidă au fost descoperite în creierul victimelor maladiei Alzheimer
Poate provoca impotenţă şi frigiditate.
Lorena Someșan
